TERNERA A LA LLANERA

La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.

La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.

La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.

La garza es sólamente la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.

Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.

Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.

FRIJOLES CON CHICHARRON

INGREDIENTES

• 2 libras de fríjoles.
• 1 cucharada de aceite vegetal o de girasol.
• ¼ libra de tocino cortado en trocitos.
• 2 zanahorias peladas.
• 2 cubos de caldo de carne.
• 1 cucharada de sal.
• 16 tazas de agua. 

PREPARACIÓN
1. Se lavan bien los fríjoles y se dejan remojando en el agua desde la noche anterior.
2. Al día siguiente, se ponen en la olla a presión con el agua en que se remojaron, el aceite, el tocino y la zanahoria.
3. Si es necesario, se puede agregar más agua para cubrirlos bien.
4. Se cocinan sin sal hasta que estén blandos, aproximadamente por 1 hora.
5. Se licúa una pequeña cantidad de los fríjoles con la zanahoria, los cubos de caldo y la sal, y se agrega a los fríjoles.
6. Se ponen a cocinar media hora más con la olla destapada hasta que estén espesos.
Se puede servir con chicharrones, arroz (cocinado aparte), patacones, plátano maduro, "hogao" y/o huevo .

CHICHARRONES

Ingredientes
Para cuatro porciones:

• 1 libra de tocino partido en tiras de 2 cm. de ancho.
• 2 cucharadas de aceite vegetal o de girasol.
• 3 tazas de agua.
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
• 1 cucharadita de sal.


PREPARACIÓN 
1. Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo, se unta el bicarbonato y se deja así durante 1 hora, preferiblemente al sol.
2. Se lava bien de nuevo y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir por 5 minutos.
3. Después se escurre el tocino, se vuelve a lavar, y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que se consuma totalmente.
4. Luego se agrega el aceite, se tapa, y se deja a fuego medio hasta que tueste bien.

Los chicharrones son un excelente acompañamiento para los fríjoles antioqueños y para otros platos, pero también se pueden comer solos como aperitivo.

HOGAO:

• 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas.
• 4 tallos de cebolla larga, picados finos.
• 2 Tomates maduros, pelados y picados.
• 1/2 Cucharadita de tomillo.
• 1/4 Cucharadita de orégano.
• Pimienta y sal al gusto.
• 2 Cucharadas de aceite.

CANELAZO

Ingredientes:

• 1 ½ tazas de Aguardiente 
  3 tazas de agua panela
  6 astillas de canela
  1 cucharada de jugo de limón
  
  

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.Preparación:

En un recipiente que pueda ir al baño de María, combine todos los ingredientes. Coloque el recipiente sobre agua hirviendo y caliente su contenido, pero sin dejar hervir. Entretanto, aliste jarros de cerámica o copas bajas y gruesas. Sumerja el borde de cada copa en un plato hondo que contenga jugo de limón, luego sumerja en otro recipiente que contenga azúcar. Deje secar. Vierta el canelazo sin mojar el borde y decore cada vaso con una astilla de la canela que utilizó.

LECHONA

Ingredientes:

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

GUISO:

• 4 Tazas de manteca de cerdo.
• 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
• 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
• 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

ADOBO:

Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIÓN:

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.

PIPITORIA DE CHIVO

Ingredientes:

• 1 Cabeza de chivo.
• 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc).
• 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes).
• 2 Tomates maduros pelados y picados.
• 2 Dientes de ajo, picados.
• 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
• 2 Tallos de cebolla junca, picados.
• 1/2 cucharada de mejorana.
• 1/4 Cucharada de orégano.
• Sal y pimienta al gusto.

.Preparación:

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.

CHAMPUS VALLUNOS

Ingredientes:

• 3 litros de agua
• 1 libra de maíz
• 1 panela en melado
•  pulpa de 10 lulos 
• 1 piña, pelada y picada finamente
• 6 hojas de naranjo agrio
• 6 clavos de olor
• 5 astillas de canela

Preparación:

Se cocina el maíz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella.

Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.

Se revuelve todo y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.

CASUELA DE MARISCOS

Ingredientes:

• 9 tazas de agua
• 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos.
• 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres, muy bien lavados.
• 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos.
• 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha.
• 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas.
• 3 Tallos de apio, picados finos.
• 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas.
• 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos.
• 3/4 Taza de pasta de tomate.
• 1 Taza de crema de leche (opcional).
• 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco).

• Preparación:
  
  
  
  Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.